Dal formaggio originale a una varietà di formaggi
L'ingrediente principale, il latte, e di solito solo pochi altri ingredienti sono utilizzati per produrre il formaggio. L'acidificazione o l'aggiunta di caglio creano una massa densa. Il formaggio cremoso, il formaggio di siero e il formaggio a pasta filata come la mozzarella o la protinella possono essere prodotti direttamente. Altri tipi richiedono più pazienza: devono maturare. Durante i giorni, le settimane o i mesi di maturazione, oltre all'aspetto caratteristico, si sviluppano il sapore e l'aroma di ogni tipo di formaggio. I sapori intensi si sviluppano grazie al rilascio di acidi grassi liberi. Questo spiega, tra l'altro, il fatto che i formaggi ricchi di grassi sono di solito i più saporiti. Anche gli amminoacidi e i peptidi, che si formano come prodotto di degradazione delle proteine, contribuiscono in modo significativo allo sviluppo del sapore.
La stagionatura è una delle parti più importanti del processo di produzione del formaggio ed è parte integrante del mondo del formaggio. Ogni tipo di formaggio, sia esso a pasta molle o a pasta dura, ha bisogno di maturare. La stagionatura è una delle regole d'oro della produzione casearia. Ma dove ci sono regole, ci sono ovviamente delle eccezioni. Il formaggio cremoso è l'unico tipo di formaggio che arriva al banco dei formaggi senza essere stagionato per giorni, settimane o addirittura mesi. Anche la nostra mozzarella di GOLDSTEIG deve maturare, ma ha bisogno di un tempo di stagionatura molto breve, da 1 a 3 giorni.
In termini biochimici, la maturazione è influenzata dalle cosiddette colture casearie e dagli enzimi di coagulazione. Il successo di un processo di maturazione dipende anche, in alcuni casi, dal clima di maturazione e dalla temperatura dei locali di stagionatura. Ogni tipo di formaggio ha la sua temperatura ideale. Il periodo di maturazione ideale è la chiave del successo del processo di maturazione. Questo è anche uno dei motivi per cui l'Emmental ha il suo unico sapore delicato e di nocciola.
Ad eccezione dei formaggi freschi, dei formaggi a base di siero di latte e dei formaggi a pasta filata, i formaggi devono essere stagionati per giorni, settimane o addirittura mesi, a seconda della varietà. La stagionatura può avvenire, ad esempio, in locali speciali in cui sia l'umidità che la temperatura possono essere mantenute costanti o regolate. Durante questo processo di maturazione si verificano anche i tipici buchi nel formaggio (ad esempio nel nostro Emmental GOLDSTEIG) dovuti allo sviluppo di gas, di cui sono responsabili i microrganismi. In generale, le reazioni biochimiche durante il periodo di maturazione sono estremamente complesse e variano a seconda della varietà. L'aspetto, la consistenza, il sapore e l'aroma sono determinati e sviluppati essenzialmente dalle variazioni di proteine e grassi.
Il mestiere di stagionare e affinare il formaggio richiede una grande conoscenza ed esperienza. Gli Affineurs sono maestri del formaggio o affinatori di formaggio. Gli affineur hanno una conoscenza approfondita e completa. Il mestiere dell'affineur può essere considerato un mestiere a sé stante. Ognuno di loro ha un proprio stile e trasforma ogni singola forma di formaggio in un'opera d'arte personale. Gli affineur lavorano solitamente in cantine e si occupano dei loro formaggi. La designazione "Maître fromager affineur" non è un titolo ufficiale, ma è il titolo più alto per un casaro. Sono poche centinaia le persone al mondo che possono fregiarsi del titolo di "Maître fromager affineur".