Che cos'è il formaggio duro?
Il gruppo dei formaggi duri è definito da un contenuto di acqua pari o inferiore al 56% nella massa del formaggio senza grassi. Questo rende il formaggio duro, cioè costituito da una pasta di formaggio da soda a molto soda, solitamente caratterizzata da un sapore intenso. Il formaggio a pasta molle, invece, ha un contenuto di acqua superiore al 67% nella massa del formaggio senza grassi. Il contenuto di grassi della maggior parte dei formaggi duri si aggira intorno al 45% di grassi sulla sostanza secca. Il parmigiano, invece, ha eccezionalmente un contenuto di grassi nella sostanza secca del 32%. Il formaggio a pasta dura matura normalmente nell'arco di alcune settimane. Tuttavia, esistono molte varietà che maturano fino a tre anni. L 'Emmental deve maturare per almeno due mesi. Più lungo è il tempo di stagionatura, più intenso è il sapore.
Come si produce il formaggio a pasta dura
Il caseificio produce il formaggio a pasta dura da latte vaccino pastorizzato. In Germania, questo formaggio viene prodotto esclusivamente in conformità all'ordinanza sui formaggi (KäseV) nella "fase integrale" (almeno il 45% di grassi nella sostanza secca). Per produrre il formaggio si utilizza un enzima speciale. Il cosiddetto caglio assicura che il latte si addensi. Quando il latte viene cagliato, tutti gli ingredienti del latte vengono inizialmente trattenuti. Il latte addensato, chiamato cagliata, riposa poi. Dopo qualche tempo, la cagliata raggiunge la sua consistenza ottimale.
Una volta raggiunta la consistenza ideale, il siero può essere separato dalla cagliata. Il siero viene rilasciato non appena l'arpa taglia la cagliata in piccoli pezzi per il formaggio. Quanto più piccola è la cagliata tagliata dall'arpa del formaggio, tanto più sodo sarà il formaggio in seguito. I pezzi di formaggio duro hanno dimensioni simili a quelle di un chicco di grano. Nei formaggi a pasta molle, i pezzi di cagliata sono molto più grandi, delle dimensioni di una noce. Una parte del siero può essere estratta prima del riempimento della cagliata. Tuttavia, la maggior parte del siero fuoriesce solo quando la miscela di cagliata o di siero viene riempita nello stampo. Il formaggio duro viene immerso in salamoia prima della stagionatura. La salamoia preserva il formaggio e garantisce la formazione della crosta. Il formaggio viene poi lasciato maturare per mesi.
Qual è il modo migliore per mangiare il formaggio duro?
Il formaggio a pasta dura è particolarmente apprezzato in fette o fettine sottilissime sul pane al formaggio. Ma anche in scaglie per insaporire i piatti. Con il suo sapore forte, è parte integrante di un piatto di formaggi ed è ideale anche per arricchire le insalate. Questo formaggio è sempre più utilizzato anche nei piatti caldi. È particolarmente adatto per gratinare le verdure o per cuocere la pasta. Il formaggio duro si scioglie più velocemente se lo si grattugia prima di gratinare. Ma viene utilizzato sempre di più anche nelle salse; una salsa al formaggio fatta in casa può esaltare i piatti di carne. Naturalmente, può essere utilizzato anche come ripieno per i classici cordon bleu o per gratinare le bistecche. Può essere utilizzato per addensare le zuppe e dare loro un sapore piccante. Tuttavia, la zuppa non deve essere troppo calda. Il formaggio a pasta dura è molto adatto anche come finger food, in particolare i classici "cubetti di formaggio con uva" sono veloci da preparare. Il formaggio può anche essere tagliato in rettangoli o triangoli per rendere più vivace un buffet di antipasti.
Tipico formaggio a pasta dura
L'Emmental è probabilmente il formaggio a pasta dura più conosciuto e popolare. Ma anche il Parmesan, l'Appenzeller, il Grana Padano e il Cheddar sono varietà molto note. In Svizzera esiste anche il formaggio a pasta dura, che richiede un periodo di stagionatura ancora più lungo. Poiché questo formaggio ha un basso contenuto di acqua, se conservato correttamente ha una durata di conservazione più lunga rispetto agli altri formaggi. Tra l'altro, prima di consumare un formaggio a pasta dura, è necessario "cammararlo", cioè toglierlo dal frigorifero circa mezz'ora prima, in modo che possa sviluppare il suo sapore.