L'enzima coagulante è utilizzato nella produzione di caglio per coagulare il latte. In passato, il caglio veniva ricavato principalmente dallo stomaco dei vitelli. Oggi, a questo scopo, vengono spesso utilizzati enzimi prodotti da microrganismi. Per tutti i formaggi prodotti da GOLDSTEIG(mozzarella, formaggio a pasta dura, formaggio a pasta semidura e formaggio a pasta molle), viene utilizzato solo il caglio microbico sostitutivo, adatto anche ai vegetariani.

Con il marchio V, GOLDSTEIG è stato uno dei primi caseifici in Germania a rispondere alla domanda dei consumatori di prodotti caseari esclusivamente vegetariani. Per i consumatori è spesso difficile riconoscere se un formaggio è davvero vegetariano. Vogliono il miglior sapore, un'elevata trasparenza e sicurezza nella produzione dei prodotti caseari. GOLDSTEIG vuole garantire tutto questo con la sua certificazione.