Geschmorte Lammkeule mit Polenta-Ricotta-Kuchen

  • Normal

Schön saftig und cremig

„Bei diesem Ricotta-Rezept ist der Polenta-Ricotta-Kuchen das Beiwerk zu der geschmorten Lammkeule. Bei Polenta hat man oft das Problem, dass man sie als sehr spröde und trocken empfindet. Der Ricotta hilft hier, unter anderem wegen seines Wasseranteils, dass das Ganze stabil und vor allem weich wird. Bei diesem Gericht wird auch mit dem sogenannten „Dutch Oven“ gearbeitet. Das ist ein Topf aus Gusseisen, mit dem man leckere Gerichte einfach und unkompliziert zubereiten kann. Beim Grillen kann man den Dutch Oven auch sehr gut verwenden, vor allem beim indirekten Grillen mit Gas. Einfach den Dutch Oven auf den Grill stellen und warten, bis es fertig ist. Durch den Dutch Oven bleibt der Polenta-Ricotta-Kuchen auch lange Zeit nach dem Servieren noch schön saftig und cremig. Ein guter Rotwein würde hier noch sehr gut dazu passen.“

Zum Koch

Zubereitung

  1. Die Keule von Sehnen und Knorpeln befreien.
  2. Die Hüfte in einer Pfanne anbraten, in eine Bratreine geben und ruhen lassen.
  3. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, in kleine Würfel schneiden und anbraten.
  4. Das Tomatenmark ebenfalls anbraten und mit der Brühe und Rotwein ablöschen und leicht einkochen.
  5. Den Soßenansatz über die Lammkeule geben und im Rohr bei 160 °C garen, bis die Keule eine Kerntemperatur von 70 °C aufweist. Die Keule aus der Soße nehmen und im Rohr bei 60 °C ruhen lassen.
  6. Die Soße abpassieren, reduzieren lassen und abschmecken.
  7. Die Milch mit den Gewürzen, der GOLDSTEIG Butter zum kochen bringen und die Polenta einrühren. Die Polenta so lange rühren bis sie schön weich gekocht ist.
  8. Die Eier trennen und das Eiweiß schlagen.
  9. Die Polenta aus dem Topf nehmen, mit Eigelb, klein geschnittenen GOLDSTEIG Almdammer und GOLDSTEIG Ricotta verrühren. Das Eiweiß unterheben und nochmals abschmecken.
  10. Die Polenta in eine Backform oder Dutch Oven geben und im Ofen bei 160 °C für ca. 30 Min. backen.

Zutaten

Für 4 Personen:

  • 800 g Lammkeule ohne Knochen
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 50 g Staudensellerie
  • 2 Löffel Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 1 l Fleischbrühe
  • 25 g Zucker
  • Ursteinsalz

Für die Polenta:

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