Käsemeister mit Käsemesser und Hartkäse/Emmentaler von Goldsteig

Hartkäse braucht länger

Was genau ist Hartkäse? Erfahren Sie alles über diese beliebte Käsesorte!

Was ist Hartkäse?

Die Käsegruppe Hartkäse definiert sich durch einen Wassergehalt von 56 % oder weniger in der fettfreien Käsemasse. Dadurch wird der Käse hart, besteht also aus einem festen bis sehr festen Käseteig, der sich meist durch einen intensiven Geschmack auszeichnet. Im Gegensatz dazu hat Weichkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 67 %. Bei den meisten Hartkäse ist der Fettgehalt rund 45 % Fett in Trockenmasse. Der Parmesan hat dagegen ausnahmsweise einen Fettgehalt von 32 % in der Trockenmasse. Hartkäse reift normalerweise über mehrere Wochen. Es gibt aber zahlreiche Sorten, die sogar bis zu drei Jahre reifen. Emmentaler muss mindestens zwei Monate reifen. Je länger die Reifezeit ist, umso intensiver wird der Geschmack.

Emmentaler-Hartkäse am Stück von Goldsteig mit Radieschen

So wird Hartkäse hergestellt

Die Käserei stellt den Hartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch her. Das Herstellen dieses Käses erfolgt in Deutschland ausschließlich nach Vorgabe der Käseverordnung (KäseV) in der Fettstufe "Vollfettstufe" (mindestens 45 % Fett in Trockenmasse). Um Käse herstellen zu können, kommt ein spezielles Enzym zum Einsatz. Das sogenannte Lab sorgt dafür, dass die Milch eindickt. Beim Dicklegen der Milch bleiben vorerst alle Inhaltsstoffe der Milch enthalten. Die eingedickte Milch, Dickete oder Gallerte genannt, ruht dann im Anschluss. Nach einiger Zeit erreicht die Gallerte die optimale Festigkeit.

Ist die ideale Festigkeit erreicht, lässt sich die Molke von der Masse trennen. Die Molke tritt aus, sobald die Käseharfe die Masse für den Käse in kleine Stücke zerteilt. Umso kleiner die Käseharfe den Käsebruch schneidet, desto fester ist der Käse später. Die Bruchstücke von Hartkäse haben eine ähnliche Größe wie ein Weizenkorn. Bei Weichkäse sind die Stücke des Käsebruchs mit der Größe einer Walnuss deutlich größer. Ein Teil der Molke lässt sich vor dem Abfüllen des Bruchs absaugen. Der größte Anteil der Molke läuft allerdings erst beim Abfüllen des Bruchgemisches bzw. des Mokegemisches in die Form ab. Der Hartkäse badet vor dem Reifen in einer Salzlake. Die Salzlake konserviert den Käse und sorgt dafür, dass sich die Rinde bildet. Abschließend reift der Käse über Monate.

Monika Gruber mit Hartkäse von GOLDSTEIG Käsespezialitäten

Wie isst man Hartkäse am besten?

Hartkäse ist besonders beliebt in Scheiben oder hauchdünnen Scheiben auf dem Käsebrot. Aber auch als Flocken zum Verfeinern von Speisen. Mit seinem kräftigem Aroma ist er fester Bestandteil einer Käseplatte und ist auch ideal, um Salate zu verfeinern. Immer mehr wird dieser Käse auch in der warmen Küche verwendet. So eignet er sich besonders gut zum Überbacken von Gemüse oder Nudelaufläufen. Der Hartkäse zerläuft schneller, wenn man ihn dem Überbacken reibt. Aber auch in Saucen findet er immer mehr Verwendung, eine selbst gemachte Käsesauce kann Fleischgerichte verfeinern. Natürlich kann er auch als Füllung für den Klassiker Cordon Bleu oder zum Überbacken von Steaks verwendet werden. Suppen lassen sich gut mit ihm binden und verleihen ihr einen würzigen Geschmack. Dabei sollte die Suppe aber nicht zu heiß sein. Als Fingerfood eignet sich Hartkäse auch sehr gut, vor allem der Klassiker "Käsewürfel mit Weintrauben" ist schnell gemacht. Der Käse kann aber auch in Rechtecke oder Dreiecke geschnitten werden und so manches Vorspeisenbuffet aufpeppen.

Monika Gruber genießt Hartkäse von GOLDSTEIG

Typisch Hartkäse

Emmentaler ist der wohl bekannteste und beliebteste Hartkäse. Aber auch Parmesan, Appenzeller, Grana Padano, Cheddar zählen zu den bekannten Sorten. In der Schweiz gibt es auch noch den Extrahartkäse, der eine noch längere Reifezeit benötigt. Da dieser Käse einen niedrigen Wassergehalt hat, ist er bei richtiger Lagerung länger haltbar als andere Käsesorten. Übrigens, vor dem Essen des Hartkäses, sollte man ihn „chambrieren“, das heißt: Den Käse etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Tasche mit Hartkäse/Emmentaler von GOLDSTEIG